霧峰學‧學霧峰－烘焙實作與行銷
指導老師：廖淑娟老師、童金南老師
組員：楊宜霓、許熏云、林詩芸、黃佩瑩、梁貽茜、蕭琬臻
林秉昂、陳心渝、徐子晴、孫薏茹、根若詩、鄭上廷、江晉瑜、張婕
Introduction
為期五週的課程中，
在童金南老師之指導下認識天然酵母，
並透過實際操作理解其製作過程及用途，
而後做出貝果、司康等美味產品。
「米粒的家」是童金南老師於台中霧峰建立的烘培工坊，
童老師的理念是希望推廣在地新鮮食材，
製作出「自然、健康、美味、無負擔」的美味食品，
並使用自己培養的天然酵母製作麵包堅持把最好的呈現給消費者。
天然酵母
酵母具備許多誘人的特徵，廣泛應用於工業、商品生產、環保以及科學研究領域，釀造酒精與麵包烘培是酵母菌最常見，此外許多酵母還能用於生產各類飼料以及工業營養物，某些酵母耐酸、耐高滲透壓及分解吸收有毒物質，同時被廣泛應用於污水處理領域。
烘培用的酵母菌可分為商業酵母(化學性)及天然酵母兩種：
★商業酵母
優點：發酵狀況穩定、速度快、能維持麵包品質一致。
缺點：口味較單一，需添加香精及色素提升香氣及外觀，對人體較不益。
★天然酵母
優點：本身含有多種自然和野生酵母菌株，不用添加任何化學香料和色素，就能提升麵包的多層次風味，對人體也較健康，麵包彈性和口感也會比一般麵包好。
缺點：發酵時間較長，較費時費材。
發現/創意/想法
- 天然酵母的製作過程是有時效性的，而培養過程中遵守無菌原則是相當重要的一環。
- 應用天然酵母製作麵種，製作出不一樣的產品。
- 深入分析並了解天然酵母與化學商業酵母的利與弊，並推廣天然酵母。
天然酵母製作全紀錄
ＤＡＹ１
紀錄的第一天
ＤＡＹ２
葡萄乾逐漸膨脹
ＤＡＹ３
液體的顏色比前幾天來得混濁
ＤＡＹ４、５
液體增加、葡萄乾膨脹的更大
ＤＡＹ６
觀察到葡萄乾表面充滿氣泡
ＤＡＹ７
液面似乎又升高了一些
ＤＡＹ８
搖勻前發現瓶底有白色沉澱物
ＤＡＹ９
瓶底依然可見色沉澱物
ＤＡＹ１０
發現酵母養過頭了，趕緊搶救
天然酵母應用
將培養的天然酵母製作成麵種、培養麵糰，烘培貝果及司康
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