霧峰學‧學霧峰-烘焙實作與行銷

指導老師:廖淑娟老師、童金南老師

組員:楊宜霓、許熏云、林詩芸、黃佩瑩、梁貽茜、蕭琬臻
林秉昂、陳心渝、徐子晴、孫薏茹、根若詩、鄭上廷、江晉瑜、張婕

Introduction

為期五週的課程中,
在童金南老師之指導下認識天然酵母
並透過實際操作理解其製作過程及用途
而後做出貝果、司康等美味產品。

「米粒的家」是童金南老師於台中霧峰建立的烘培工坊
童老師的理念是希望推廣在地新鮮食材
製作出「自然、健康、美味、無負擔」的美味食品
並使用自己培養的天然酵母製作麵包堅持把最好的呈現給消費者。

天然酵母

  酵母具備許多誘人的特徵,廣泛應用於工業、商品生產、環保以及科學研究領域,釀造酒精與麵包烘培是酵母菌最常見,此外許多酵母還能用於生產各類飼料以及工業營養物,某些酵母耐酸、耐高滲透壓及分解吸收有毒物質,同時被廣泛應用於污水處理領域。

烘培用的酵母菌可分為商業酵母(化學性)天然酵母兩種:

★商業酵母
優點發酵狀況穩定、速度快、能維持麵包品質一致。
缺點口味較單一,需添加香精及色素提升香氣及外觀,對人體較不益。 

★天然酵母
優點本身含有多種自然和野生酵母菌株,不用添加任何化學香料和色素,就能提升麵包的多層次風味,對人體也較健康,麵包彈性和口感也會比一般麵包好。
缺點發酵時間較長,較費時費材。

發現/創意/想法

天然酵母製作全紀錄

DAY1

紀錄的第一天

DAY2

葡萄乾逐漸膨脹

DAY3

液體的顏色比前幾天來得混濁

DAY4、5

液體增加、葡萄乾膨脹的更大

DAY6

觀察到葡萄乾表面充滿氣泡

DAY7

液面似乎又升高了一些

DAY8

搖勻前發現瓶底有白色沉澱物

DAY9

瓶底依然可見色沉澱物

DAY10

發現酵母養過頭了,趕緊搶救

天然酵母應用

將培養的天然酵母製作成麵種、培養麵糰,烘培貝果及司康

天然酵母之成品應用

結論

  對商人來說成本考量是最為優先的,多半商家選擇商業酵母無非就是在於其成本較低廉且能短時間內大量製造,反之天然酵母則相當費時費本,需等待超過七天的細心照顧,但相對地天然酵母對人體健康上較有益處。

  透過霧峰學五週的課程,讓我們領會到天然酵母的好,就像童老師告訴我們的:「做一位好的生產者,必須給予消費者自然、健康、美味、無負擔的美味食品。」 使用自己培養的天然酵母製作麵包,雖然需要更多時間的等待,但相信所有的等待都是有價值的,在吃的同時內心也會多一份難以言喻的喜悅!

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